下，免疫细胞巡逻的时候突然发现淋巴液里居然混进来一个本不该出现的花生蛋白，自然会群起而攻之。

    如果同一种外来蛋白质，比如花生蛋白，第二次被逮到，这时免疫细胞已经比第一次准备得充分些了，一定会给予它更猛烈的回击。

    几个回合之后，终于有一天，只要有花生进了嘴巴，得到消息的免疫细胞就会当场掏出它的火力全开。

    可是这样的结果却是使过敏反应愈来愈严重，比如有的人过敏时脸和舌头都会肿得很可怕。这个理论确实可以解释不少由同时富含油脂和蛋白质的食物引起的过敏反应，比如牛奶、鸡蛋，尤其是花生。

    但是怎么就没听说谁对培根过敏呢？原因很简单，因为我们也是肉“做”的，自然比较容易接受同类。

    乳糜泻和麦胶蛋白过敏。

    经小肠引发的过敏现象，其根源肯定不仅仅只有油脂，比如螃蟹、花粉或者麦胶蛋白这样的过敏原显然不是“油脂”，同样地，偏爱油腻食物的人也并不一定就比其他人更容易过敏。

    还有另外一个理论做出了其他的解释：小肠壁会突然门禁大开、变得容易渗透，食物残渣于是就趁着这节骨眼溜进了肠道组织和血液中。针对这一理论，科学家研究最多的就是麦胶蛋白过敏，麦胶蛋白是一种源于谷物类粮食（比如麦子）的多个单一蛋白质的混合物，是大麦、小麦、燕麦、黑麦等谷物中最普遍的蛋白质。

    谷物类粮食可不是心甘情愿被我们吃掉的。想想看，人家明明是庄稼的种子，而自然界的天性是繁衍后代，我们吃了谷物等于断了庄稼的种。为了解决这个矛盾，它们干脆在自己的种子里下点毒，是不是很阴险？

    事实远没有这么危言耸听啦，比如被我们吃掉的那些麦粒，对麦子来说还没有威胁到它的子孙繁衍，那就不下那么多毒，好让大家都有条活路。但是，一个植物物种繁衍时可能遇到的危险越高，它种子里的毒素就越多。

    小麦虽然产很多麦粒，但是麦粒能播种发芽的时间却很短，所以容不得半点差错。小麦里的麦胶蛋白可以有效抑制昆虫体内一种重要的消化酶，假设哪只蚂蚱太调皮，啃了太多的小麦苗，它肯定会因为严重胃积食而停止再吃麦苗。这样一来，小麦的目的就达到了。

    在人类的肠道中，有时候还没来得及被分解掉的麦胶蛋白可以在肠道细胞间拱来拱去，使得那里本来紧密排列的细胞变得松散，这样它就可以趁机而入。

    而麦胶蛋白这样的不速之客自然是又惹恼了免疫系统——每一百个人里就有一个人有遗传性的乳糜泻，而对麦胶蛋白敏感的人则更多。

    患有乳糜泻的人一吃小麦就会引发严重的肠道炎症，不仅肠道绒毛会损伤，肠道神经系统也会被削弱。

    常见的症状包括肚子痛、腹泻，小朋友会发育不良，或者天一冷就脸色惨白。

    这个病最让人伤脑筋的是很难诊断，它的病征有时很明显，有时候却又几乎看不出来。有的病人症状不明显，可能过了很多年才能发现。这些病人很多都是因为某次肚子疼或者偶尔贫血，到医院做检查时偶然被医生发现的。

    到目前为止，治疗乳糜泻最好的方法就是放弃面食。总有些“糖”吃不得：乳糖不耐受和果糖不耐受。

    乳糖不耐受可不是过敏现象，虽然
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