每天我们都吞下成千上亿的细菌，有的来自生吃的瓜果蔬菜，有的是在炒菜的高温下虎口逃生活下来的，有的是我们吮手指时被吃进去的，也有的原本是住在男（女）朋友的嘴里的。它们中的一小部分可以挺过胃里的强酸和剧烈的消化活动，最终活着抵达大肠。

    这些活下来的大部分细菌我们都不认识，不过它们也没对我们做什么，或者我们还不知道它们到底做了什么。可能其中也掺杂了少数病原体，但是一般来说它们因为数量很少，很难对我们造成什么伤害。我们只认得这些细菌中的冰山一角，而其中好的那些细菌有个官方的统称，叫“益生菌”。

    这个词你是不是听着有点耳熟？在超市的奶制品柜台上，有大大小小各种标有益生菌的乳酸制品，当你选择购买的时候，真的了解这个词背后的含义吗？这些产品到底又能怎么“益生”呢？“广告里说了的，可以增强免疫系统。”“隔壁的阿姨说，吃了以后就不会便秘了。”“这个比其他酸奶贵，肯定这个好。”各种不同的理由推动着人们把它们放进了购物篮。

    其实早在远古时代，人类就开始食用益生菌了，确切地说没有益生菌就没有我们。对于这一点，有几个南美人应该是最有体会了。他们带了几个孕妇去南极生小孩，本来打的如意算盘是想让这些小婴儿在法律上获得“南极籍”，以便今后有权开采南极的石油储备。但结果是这些婴儿还没回到家就全都夭折了。原因是南极太冷了，那里根本就没几个细菌，所以小婴儿出生以后没法从周围获得足够的细菌储备，以至于一回到正常的气候环境中，他们连最普通的细菌都抵挡不住。

    我们的周围有很多有益的细菌，它们是我们生活里重要的组成部分。我们的祖先虽然连细菌是什么都不知道，但是经验和直觉告诉他们，如何利用这些细菌来改善自己的生活，比如让食物能够保存得更长久。

    世界上的每一个文明里都能找到用细菌制作的传统美食：德国有酸菜、腌黄瓜和酸面包，法国有酸奶油，瑞士有带孔的奶酪，意大利有意式香肠，土耳其有咸酸奶。制作这些食物通通要借助微生物的力量。

    在亚洲，这类食物更是数不胜数：酱油、康普茶（经发酵制作的带糖的草药茶）、味噌汤、韩国泡菜、印式优格，等等。这类有细菌参与的食物加工过程被统称为“发酵”。在各种储存食物的技术中，发酵大概是最古老、最健康的方法了。在发酵的过程中常常会产生酸，这就是酸奶或腌菜吃起来会酸酸的原因了。好细菌和它们产的酸，保护着食物不被坏细菌侵犯。

    虽然原理都是发酵，但是发酵出来的食物味道各有不同，这是因为发酵所用的细菌品种也各有不同。比如同样是做酸奶，各地区的细菌都不一样。南方国家的人喜欢用耐高温的细菌，而北方国家的人则喜欢用喜好常温的细菌。

    酸奶或者其他发酵食物的制作都是纯凭运气。人们把盛牛奶的桶放在户外，牛奶里的细菌（要不来自奶牛，要不来自空气）使牛奶凝结变稠，一种新的食品于是就产生了。要是哪次发酵出来的酸奶特别好喝，那就从里面直接挖一勺出来放到下个牛奶桶里，下个桶的牛奶很快就也能变成同样好喝的酸奶了。

    不像今天，以前制作酸奶都由一个很大的细菌团队协
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